1.L-谷氨酸鈉L-谷氨酸鈉即味精,是食物烹調和肉制品加工中常用的鮮味劑。谷氨酸鈉為無色至白色柱狀結晶或結晶性粉末,略有甜味或咸味,具有特殊的鮮味。味覺極限值為0.03%,高溫易分解,酸性條件下鮮味降低,對酸性強的食品可比普通...[繼續閱讀]

    乙醇是酒精飲料中的主要成分之一。純乙醇應有芳香和強烈的刺激性甜味。乙醇往往對其他味有影響,例如蔗糖溶液中加入乙醇會使甜味變淡,而酸味中加入乙醇會增加酸味。乙醇添加到食品中會產生兩種效果:①增強防腐力;②起調味...[繼續閱讀]

    調味肉類香精包括豬、牛、雞、羊肉、火腿等各種肉味香精,系采用純天然的肉類為原料,經過蛋白酶適當降解成小肽和氨基酸,加還原糖在適當的溫度條件下發生美拉德反應,生成風味物質,經超臨界萃取和微膠囊包埋或乳化調和等技術...[繼續閱讀]

    1.大茴香大茴香是木蘭科喬木植物的果實,多數為八瓣,故又稱八角;八角果實含精油2.5%～5%,其中茴香腦(即對丙烯基茴香醛、蒎烯、茴香酸等)占80%～85%。主要分布在我國廣西、廣東、云南等地,為我國特產香辛料和中藥,也是居家必備調...[繼續閱讀]

    蔬菜類著名的“調味四辣”,即蔥、姜、蒜、辣椒,這是使用最普遍、用量最大的香辛料。1.蔥蔥屬百合科多年生草本植物,有大蔥、小(香)蔥、洋蔥等。蔥的香辛味成分主要為硫醚類化合物,如烯丙基二硫化物、二丙烯基二硫、二正丙基...[繼續閱讀]

    傳統肉制品加工過程中,常用由多種未粉碎香辛料組成的料包經沸水熬煮出味,或同原料肉一起加熱使之入味?，F代化西式肉制品則多用已配制好的混合性香料粉(如五香粉、咖喱粉等)直接添加到制品原料中。1.五香粉五香粉是以花椒...[繼續閱讀]

    1.硝酸鹽硝酸鹽為無色結晶或白色結晶粉末,易溶于水。將硝酸鹽添加到肉制品中,在微生物的作用下,最終生成NO,其與肌紅蛋白生成穩定的亞硝基肌紅蛋白,使肉制品呈現鮮紅色,因此把硝酸鹽稱為發色劑。2.亞硝酸鈉亞硝酸鈉為白色或...[繼續閱讀]

    肉發色過程中亞硝酸被還原生成NO,但是NO的生成量與肉的還原性有很大關系。為了使之達到理想的還原狀態,常使用還原性的發色助劑。肉制品中常用的發色助劑如下。1.抗壞血酸、抗壞血酸鹽抗壞血酸即維生素C,具有很強的還原作用...[繼續閱讀]

    著色劑又稱色素,是能使食品賦予色澤和改善食品色澤的物質。在肉制品生產中,為使制品具有鮮艷的肉紅色,常常使用著色劑。著色劑分為天然和人工合成兩大類。天然色素價格偏高,穩定性稍差,但安全性高。人工合成色素在使用限量...[繼續閱讀]

    防腐劑指能防止食品腐敗變質、延長食品儲存期的物質。在肉制品中常用的防腐劑有山梨酸鉀、乙酸、乳酸鏈球菌素(Nisin)、乳酸鈉、茶多酚、香辛料提取物等。1.苯甲酸與苯甲酸鈉苯甲酸與苯甲酸鈉在酸性環境中對多種微生物有明...[繼續閱讀]