1.無菌處理和超高溫(UHT)殺菌法無菌處理本質上就是對滅過菌或消過毒的調理方便食品進行無菌包裝,從而使食品不會受到二次污染。對于液體或半液體的食品需要另外加一些特定的原料再包裝時,這種方法較適用:那些附加原料能以散...[繼續閱讀]

    1.滅菌程序熱壓滅菌包括三個階段:升溫(包括“排氣”)、維持高壓釜內殺菌溫度(殺菌階段)和冷卻。升溫階段在連續式殺菌機中可以省略,而直接通過傳遞閥將罐頭傳入加熱殺菌。在靜水壓式殺菌機中罐頭通過第一段水柱時自動升溫。...[繼續閱讀]

    1.熱處理滅菌法罐頭食品已將烹飪與殺菌兩個方面分離開來。用于做罐頭的食品在149℃左右以連續流動的狀態受熱,在這個溫度下維持幾秒鐘即可實現殺菌目的。這種超高溫短時殺菌方法(HTST)也稱為超高溫殺菌法(UHT),特別是針對牛奶...[繼續閱讀]

    1.耐熱性細菌的殺滅耐熱性細菌是一類在高于普通生長溫度條件下能生長繁殖的微生物,相對很多在40℃以下停止生長的微生物,其最適生長溫度約在55℃,可稱之為“嗜熱”微生物。嗜熱芽孢菌在罐頭食品中是一類非常重要的微生物,因...[繼續閱讀]

    作為食品保藏的一種方法,脫水剝奪了微生物保持活性所必需的水分;同時脫水后廚房用調理方便食品中的化學反應能得到有效抑制。這不是一個殺菌過程,因此除非食用前需要復水,保藏時必須保持穩定的貯存條件,避免從周圍環境中重...[繼續閱讀]

    1.熱風干燥熱風干燥的一些通用規則如下:①在早期水分自由蒸發的時候,空氣流量可以高些,但在氣提式干燥器中應不足以高到把物料頂起來;對于片狀蔬菜的干燥,適合的空氣線速率通常在180～300m/min,而干燥肉類和魚類食品時,適合的線...[繼續閱讀]

    1.預處理選擇待干燥物料的物理特性與干燥的經濟學有重要關系,根據其形態可以將物料分為液質食品(如飲料)、漿質食品(如通心面和奶酪、細條實心面、番茄調味汁)及散片狀食品(牛排、油煎土豆片、丁、漿果類),利用其結構特點可...[繼續閱讀]

    輻射殺菌是通過輻射源放出射線照射食品,引起食品中的生物體產生物理或化學反應,抑制或破壞其新陳代謝和生長發育,甚至使細胞死亡,從而達到滅菌消毒、延長食品貨架期的目的。輻射殺菌幾乎不產生熱量,可保持食品在感官和品質...[繼續閱讀]

    眾所周知,微生物的熱力致死是由于細胞膜構造變化(損傷)、酶的失活、蛋白質的變性、DNA的直接或間接的損傷等原因引起的,如果采用超高壓,在常溫下也能夠達到類似效果。例如:應用100～600MPa高靜水壓力,在室溫條件下不僅能殺滅微...[繼續閱讀]

    低能電子束的電子束穿透力弱,只能穿透食品表面50～100um深度,其主要作用在于軟電子束的輻射作用,使微生物膜電荷分布不均,影響微生物的物質交換;其次產生電離作用,誘發產生過氧化物,破壞細胞的蛋白質及核酸、酶的結構,從而迅...[繼續閱讀]