細菌中的基因組成分為兩個部分,大部分基因作為主要DNA分子存在于細菌染色體中,另一小部分儲存于自主復制的質粒中。眾所周知,好的發酵劑菌株對于乳制品發酵來說至關重要,但是這些菌株的某些特性并不穩定,其原因大多指向質粒...[繼續閱讀]

    質粒和基因轉移的分子學研究可以通過限制酶圖譜、結合缺失定位法和克隆等方法,限制酶圖譜是研究質粒分子之間的關系及發生的變化的有效手段。結合缺失定位法和克隆可以將特殊的基因功能植入DNA中,同時可以推進對基因轉移過...[繼續閱讀]

    霉菌是乳制品普遍存在的一類腐敗菌,尤其是對軟質、未經成熟的干酪,如庫隆米埃干酪、酪農干酪和稀奶油干酪。對于硬質干酪,霉菌通常出現在成熟期間的干酪表面。有些霉菌能在4～10℃的低溫生長,如多數曲霉屬和青霉屬的菌。這...[繼續閱讀]

    原料乳可能存在許多病原微生物。這些病原微生物可能來自受感染的乳房(乳腺炎)或病牛的糞便或其他排泄物、人體、被污染的環境或乳品加工設備。這類微生物包括金黃色葡萄球菌(Staphylococcusaureus)、鏈球菌、沙門菌(Salmonellaspp.)、...[繼續閱讀]

    [1]FoxPaickF,McSweeneyPaulLH,CoganTimothyM,GuineeTimothyP.CheeseChemistry,PhysicsandMicrobiology.London,U.K.:ElsevierAppliedScience.2002:489-510.[2]LawBarryA,TamimeAY.TechnologyofCheesemaking[M].UK:BlackwellPublishingLtd,2010.[3]FoxPatrickF,CoganTimothyM,...[繼續閱讀]

    干酪生產中常伴隨有噬菌體出現,溶源性細菌也?；祀s在工廠周圍的細菌中,這樣噬菌體極易污染,導致發酵異常,造成嚴重損失,導致溶菌,并隨之出現發酵遲緩或停止發酵等異?，F象。干酪發酵過程噬菌體污染的特征主要有:①發酵周期...[繼續閱讀]

    除少數特例外,乳酸菌噬菌體的形態分為布拉德利(Bradley)A類和B類(Bradley,1967),噬菌體結構分為扁長或等距的頭部、尾部,有些是收縮性噬菌體,有些具有不同的尾絲和基部。此外,在噬菌體上還有頸部和其他結構,如圖1-2-1所示。典型的噬...[繼續閱讀]

    通過使用高通量測序技術結合生物信息學工具箱,可以在完整基因組平臺上對多噬菌體序列進行了研究和對比,從而找到與噬菌體群體遺傳學和進化相關的基礎生物學問題(Casjens,Wyckoff,Hayden,Sampson,Eppler,Randall等.,1992)。噬菌體基因組可以...[繼續閱讀]

    (一)物理防范細菌噬菌體問題被作為乳業工業生產中的一大難題,多年來為防止或抑制噬菌體侵染,各界人士不斷努力并取得了不同程度的進展。這些方法包括物理防護,如發酵罐的圈護,干酪發酵室和發酵容器的空氣過濾,發酵室和成品...[繼續閱讀]

    (一)溶原體原噬菌體的消除由溶原性產生的細菌超感染免疫具有嚴格特異性,當使用混合及多菌株系統發酵時,該特性對整體噬菌體抗性作用并不顯著。如果原噬菌體可以被消除,那么就會去除侵染性噬菌體的一個來源。直至近幾年才出...[繼續閱讀]