[1]ElagamyEI.Physicochemical,molecularandimmunologicalcharacterizationofcamelcalfrennet:acomparisonwithbuffalorennet.JournalofDairyResearch,2000,67:73-81.[2]GillilandGL,WinborneEL,NachmanJ,etal.Thethree-dimensionalstructureofrecombinantbovinechymosinat2.3...[繼續閱讀]

    乳糖是所有哺乳動物乳中主要的碳水化合物,不同的哺乳動物乳中乳糖的含量差異很大,范圍在0～100g/L。牛乳中的乳糖含量一般高于其他組分含量,濃度為45～50g/L。不同品種和泌乳期的牛,乳中的乳糖含量各不相同。通常,乳糖含量在泌...[繼續閱讀]

    原料乳中乳酸菌生長和酸化過程中蛋白水解酶的增加會不斷對干酪的風味產生影響。這些微生物產生的乳酸是酸凝乳干酪和不經成熟的酶凝乳干酪風味的主要貢獻者。乳酸的含量及緩沖容量決定了干酪最終的pH,影響了微生物和酶的...[繼續閱讀]

    在分子水平上了解干酪中乳糖的代謝和形成乳酸的過程如圖1-4-1。凝乳生產中,產酸還有乳糖代謝是很重要的。新鮮凝乳中乳糖被發酵劑快速完全代謝,也是很關鍵的;否則被非發酵劑乳酸菌分解代謝產生異味和氣體。乳糖或它的組成單...[繼續閱讀]

    乳蛋白以酪蛋白為代表,但酪蛋白(α-、β-和κ-)并非乳中唯一的蛋白質。一小部分的乳清蛋白(主要是α-乳白蛋白和β-乳球蛋白)在凝結和排乳清過程中也留存于凝塊中。在正常的干酪成熟過程中,乳清蛋白質沒有明顯降解,但酪蛋白會經...[繼續閱讀]

    在成熟干酪中存在的游離氨基酸和這些氨基酸的代謝對干酪的風味是非常重要的。(一)游離氨基酸游離氨基酸的濃度和干酪的風味關系非常密切,并且被認為是干酪成熟的一個可靠指標。蛋氨酸、亮氨酸和谷氨酸的濃度被認為是干酪...[繼續閱讀]

    (一)生物胺的形成與安全性生物胺(biogenicamine)是具有生物活性的分子有機胺類化合物的總稱,是一類含氮的脂肪族和雜環類的分子化合物。它常常在食品發酵過程中由氨基酸通過氧化脫羧作用產生。人體中適量的生物胺有助于人體正...[繼續閱讀]

    干酪中的脂解反應依靠脂酶和酯酶的作用。脂酶水解?；ユ湷?0個或者更多碳鏈的長度,而酯酶水解?；ユ湷?～8個碳原子的長度。脂酶作用于乳化的乳脂成分,而酯酶作用于水溶性物質。干酪中,脂解酶來源于乳、凝乳酶、發酵劑...[繼續閱讀]

    圖1-4-7表示了干酪成熟中脂肪酸生成風味化合物的途徑。圖1-4-7　干酪成熟中脂肪酸生成風味化合物的途徑脂肪分解產生的脂肪酸是影響干酪風味最顯著的因素。乳脂中甘油三酯分解產生甘油和脂肪酸,特別是揮發性脂肪酸如丙酸、乙...[繼續閱讀]

    [1]CaricM,HuiY.DairyScienceandTechnologyHandbook[M].NewYork:VCHPublishers,1993:161-255.[2]FuquayJW,FoxPF,McsweeneyPL.EncyclopediaofDairySciences2ndEditionOnline[M].AcademicPress,2011.[3]李志軍,吳永寧,薛長湖.生物胺與食品安全[J].食品與發酵工業,2004,30:54-91.[4]BIMALCHITRAKAR,張國...[繼續閱讀]