從古到今,不同的能源材料就會有與之匹配的加熱設施。遠古時代,植物枝葉和樹木的枝干是人們很容易得到的能源材料,原始人類從天火中得到啟發,于是認識到保留火種的重要性,并因此知道點燃篝火的方法。但因風雨干擾使得野外的...[繼續閱讀]

    傳熱學是現代物理學的一個子學科,它在工程上有著廣泛的應用,其學科定義應為研究熱量傳遞的一門科學。也就是說,凡是有溫度差的地方,就有熱量自發地從高溫物體傳遞到低溫物體上去,最后達到熱平衡狀態。這個看似簡單的物理現...[繼續閱讀]

    中國的廚師和家庭炊事都沒有溫度的概念,他們所說的幾成熱和幾成熟(注意:這兩者不是同一概念)雖然都和溫度有密切的關系。這一點和西方發達國家有顯著的不同,絕大多數中國人都把燒飯做菜要測量溫度當作笑話來調侃,至今仍是...[繼續閱讀]

    近代物理學認為:一切能量形態最終均可視為電磁波,一定振動頻率的電磁輻射波和能量之間的關系是能量E=hν,這里的h是個常數,叫做普朗克常數,ν是電磁波頻率,hν即是每個能量子的能量。將E=hν代入愛因斯坦的質(量)能(量)關系式E=...[繼續閱讀]

    什么叫炒?新版《辭?！返慕忉屖?“把東西放在鍋里翻拌使熟”。按照這個定義,炒則產生于“石上燔谷”的時代,盡管那時沒有鍋,那被燒熱了的石板就是起了鍋的功能,當谷物被放到熱石板上去時,如果不翻動,則因受熱不勻而造成生熟...[繼續閱讀]

    炒法的實施與工具的改良有很大的關系,像“王子嬰次炒爐”那樣的盤形炊具,可以肯定其炒制效果是不會好的。由于陶器不能承擔炒法的任務,青銅器又是昂貴得只有貴族才能使用的工具,所以先秦時代炒法不會廣泛流行,當鐵制炊具大...[繼續閱讀]

    當代的炒法一如古代,分為兩大類:一類是食品行業的炒貨制作,用于炒干果或瓜子之類,它們是在鐵鍋中直接炒制,最奇妙的是炒茶過程,熟練工人靠手技和手的測溫敏感度來制作各種名茶;對于那些粒子較大的干果如栗子之類,炒鍋中還添...[繼續閱讀]

    在先秦時期,風和味是兩個互不相干的概念,在本書的第一、二章中,我們多次講到味,尤其是“五味”,是由五行學說衍生的第一個“五”字號家族,就是傳統的飲食五味?？諝饬鲃有纬娠L,這是小學自然常識必教的內容,略微懂事的孩子都...[繼續閱讀]

    中國的近代食品科學和其他自然與技術科學一樣,是由外國傳入的,在中外文化交流和碰撞中,語言文字的對譯是橋梁。飲食文化中的食物“風味”其英文形式是flavor,在權威性的《韋氏大字典》第三版(Webster’sThirdNewInternationalDictionar...[繼續閱讀]

    人們討論與飲食相關的生理現象時,往往把注意力放在由口腔、食道、胃、小腸、大腸和肛門以及與這些器官相關聯的消化腺構成的消化系統和排泄系統,這就是消化生理學研究的內容,是人體吸收營養、排泄廢物進行新陳代謝活動的...[繼續閱讀]