(一)冷凍原理冷凍是指在較低的溫度下,肉中水分部分或全部轉變成冰的過程。冷凍的最終溫度為-20～-15℃。凍結狀態下,肉中微生物的生長、內源酶的活力和化學反應受到抑制,保證凍肉具有長貨架期,因此,冷凍無疑是保存原料肉的最...[繼續閱讀]

    冷凍技術廣泛應用于包括肉類在內的各種食品。肉品冷凍后由于冰結晶的破壞作用導致肌纖維脫水和收縮、解凍時造成肉汁流失;由于血紅素的氧化以及表面水分的蒸發而使色素物質濃度增加導致凍肉顏色變暗;由于蛋白質變性導致膠...[繼續閱讀]

    解凍是凍肉消費或進一步加工前的必要步驟,使凍肉內冰晶體狀態的水分轉化為液體,同時恢復鮮肉原有狀態和特性的工藝過程。解凍實際上是冷凍的逆過程。解凍肉的品質與解凍速度和解凍溫度有關。(一)解凍原理解凍實質上是冷凍...[繼續閱讀]

    解凍會造成羊肉的品質劣變,不同的解凍方法對羊肉品質造成的影響各有不同。在解凍過程中,解凍速率對原料肉的品質影響很大。凍肉在解凍過程中伴隨汁液流失,流失的汁液中含有大量的可溶性蛋白,導致解凍肉營養流失。(一)空氣...[繼續閱讀]

    肉的保鮮,一方面要抑制引起肉腐敗因素的作用,這些因素主要是微生物和酶類的分解作用以及環境中O2的氧化作用,另一方面要保持肉的營養成分及色、香、味。酶的種類很多,一種酶只能在一定的溫度范圍內起作用,而且酶的作用受多...[繼續閱讀]

    (一)輻照貯藏保鮮技術食品輻照保鮮技術自20世紀80年代中期興起以來,通過大量的研究已發展成為一種成熟、可靠的保證食品安全的技術,能夠減少食品的物理化學變化以延長食品的貨架期。聯合國糧農組織(FAO)、世界衛生組織(WHO)和...[繼續閱讀]

    冰溫保鮮技術(Controlledfreezing-pointtechnology)最早起源于1964年日本山根昭美博士的一次氣調(Controlledatmosphere)貯藏梨的偶然試驗。該試驗結果顯示,-4℃的溫度并未把梨徹底凍傷,而是在回升溫度后仍然保持了梨果實原有的風味和色澤。山...[繼續閱讀]

    食品冰溫保鮮的原理主要在以下幾個方面。首先,冰溫可有效抑制微生物的生長。大多數微生物體系的溫度系數(Q10)在1.5～2.5,所以在合適的溫度區域內,溫度每升高10℃,生長速率提高2倍。其次,在肉品保鮮中,冰溫可有效地抑制因微生物...[繼續閱讀]

    冰溫貯藏的關鍵之一就是確定冰點,冰點的高低受其內在因子,如可溶性固形物含量和水分含量等因素的影響。(一)冰點的測定測定冰點常用的方法有傳統凍結法,即使用溫度檢測記錄儀測定肉塊凍結時的溫度變化,根據溫度-時間曲線測...[繼續閱讀]

    冰溫保鮮技術有利于保持羊肉的良好品質,延長產品的貨架期。冰溫貯藏的羊肉45d后仍能基本保持其原有鮮度,與4℃冷藏相比延長保鮮時間1倍以上。冰溫保鮮之所以能延長羊肉的貨架期,是由于羊肉在-1℃冰溫庫中,組織處于即將凍結的...[繼續閱讀]