宰前禁食通常包括被動禁食和主動禁食兩種情況。被動禁食主要因裝載、運輸中不可避免的斷料斷水而產生;主動禁食為宰前肉羊休息時人為控制的禁食供水。宰前禁食可使屠宰時肉羊胃中殘留食物量減少,降低屠宰時腸胃破裂的發生...[繼續閱讀]

    宰前檢疫是保證肉品衛生質量的重要環節,通過宰前檢疫可以及時發現病羊,做到病、健分離,病、健分宰,對于減少肉品污染,提高肉品衛生質量,防止疫病傳播很有意義。在收購屠畜前,衛檢人員應深入收購站(點),向當地動物檢疫和防疫...[繼續閱讀]

    (一)宰前要求待宰羊只來自非疫區,并有《動物產地檢疫合格證明》《動物檢疫合格證明》《動物疫區合格證明》等,進廠的活畜必須通過車輛消毒池或1.5m寬的生石灰帶,經入廠檢驗確認為健康畜后送待宰圈。待宰羊只進廠(場)后停食休...[繼續閱讀]

    肉羊屠宰有清真和非清真兩類。清真屠宰必須符合伊斯蘭教教義、教規的要求,既有普通食品和商品的一般屬性,又有其特有的伊斯蘭文化屬性,主要是滿足國內外穆斯林群眾對羊肉的消費需求,我國一些清真宰牲企業實行清真屠宰。而...[繼續閱讀]

    (一)國外羊胴體分級標準1.美國羊胴體分級標準美國很早就制定了羊胴體分級標準,1931年發布了關于羔羊肉、1歲齡羊肉及成年羊肉的分級標準。此后經過十余次的修改和完善,到1992年形成了比較完備的國家標準,并沿用至今。該標準由...[繼續閱讀]

    (一)羊胴體分級指標羊胴體分級指標是指用于評定羊胴體產量和質量的指標,由于直接評定羊肉質量的指標,如嫩度、多汁性和風味等不易準確或直接度量,因此在實際操作中主要以胴體質量、肋脂厚度等指標對羊胴體質量進行評定。羊...[繼續閱讀]

    (一)美國羊胴體分割標準美國羊胴體可被分割成腿部肉、腹部肉、腰部肉、胸部肉、肋排肉、頸部肉、前腿肉、肩部肉,在部位肉分割的基礎上,進一步分割成不同大小的肉塊進行零售。羊胴體的部位分割圖見圖2-8。圖2-8　美國羊胴體...[繼續閱讀]

    我國羊肉分割標準的制修訂起步較晚,2007年才首次頒布了農業行業標準NY/T1564—2007《羊肉分割技術規范》,我國冷卻分割羊肉加工企業按照此標準進行羊肉的分割加工。NY/T1564—2007《羊肉分割技術規范》對冷卻分割羊肉加工行業內廣...[繼續閱讀]

    (一)細胞的應激與死亡肉羊屠宰放血后,細胞并沒有立即死亡。呼吸停止和血液循環的終止使組織進入缺氧狀態,氧氣的缺乏必然使細胞產生一系列應激反應以維持細胞正常的功能和活性(圖2-16)。首先,氧氣供應中斷引起細胞代謝途徑的...[繼續閱讀]

    宰后糖酵解是決定肉品質的最重要因素?？焖俸?或者)過度的糖酵解產生白肌肉,即肉色灰白(Pale)、肉質柔軟(Soft)、表面水分滲出增加(Exudative),俗稱“白肌肉”,而糖酵解不足則形成黑干肉,肉色暗黑(Dark)、質地堅硬(Firm)和表面干燥(D...[繼續閱讀]