影響罐頭殺菌效果的因素很多,主要有微生物的種類和數量、食品的性質和化學成分、傳熱的方式、傳熱速度和海拔高度等幾個方面。1.微生物的種類和數量不同的微生物耐熱性差異很大,這個前面已有闡述,即嗜熱性細菌耐熱性最強...[繼續閱讀]

    果蔬原料對果蔬罐藏制品的品質有很大的影響,它影響到制品的色澤、風味、質地、大小及原料的利用率。因此,正確地選擇罐藏原料,是保證制品質量的關鍵。罐藏對果蔬原料的要求比較嚴格,要生產出優質低耗的果蔬罐頭產品,必須采...[繼續閱讀]

    罐藏容器對罐頭食品的長期保藏起著重要的作用,而容器材料又是關鍵。罐頭食品容器材料的要求:(1)對人體無毒害,不與食品中的成分發生不良的化學反應;(2)具有良好的密封性,使罐內食品與外界隔絕,防止外界微生物的污染;(3)具有良...[繼續閱讀]

    近年來,很多罐頭廠在原料裝罐之前先在抽氣罐內進行抽空處理,對護色保質有明顯的效果。1.抽空的作用(1)果蔬組織中氧氣被抽出,鈍化酶的活力,減輕酶褐變,可以保護原料原有的色澤。(2)抽空后,果蔬體積縮小,相對密度增加,防止果塊...[繼續閱讀]

    1.空罐的準備原料裝罐前應檢查空罐的完好情況。對馬口鐵罐要求罐型整齊、縫線標準、焊縫完整均勻,罐口和罐蓋邊緣無缺口或變形,馬口鐵皮上無銹斑和脫錫現象。玻璃罐要求形狀整齊、罐口平整光滑、無缺口、罐口正圓、厚度均...[繼續閱讀]

    排氣是指食品裝罐后,密封前將罐內頂隙間的、裝罐時帶入的和原料組織細胞內的空氣盡可能從罐內排除的技術措施,從而使密封后罐頭頂隙內形成部分真空的過程。排氣是罐頭食品生產中維護罐頭的密封性和延長貯藏期的重要措施。...[繼續閱讀]

    罐頭食品之所以能長期保存而不變質,除了充分殺滅能在罐內環境生長的腐敗菌和致病菌外,主要是依靠罐頭的密封,使罐內食品與外界完全隔絕,罐內食品不再受到外界空氣和微生物的污染而產生腐敗變質。為保持這種高度密封狀態...[繼續閱讀]

    殺菌的目的在于破壞食品中所含的酶類和消滅絕大多數對罐內食品起敗壞作用和產毒致病的微生物,從而使罐頭制品得以長期保存。罐頭食品的殺菌是屬于商品殺菌,不能消滅所有的微生物,特別是一些嗜熱性的細菌,僅是利用熱能殺滅...[繼續閱讀]

    罐頭食品加熱殺菌結束后應當迅速冷卻,因為熱殺菌結束后的罐內食品仍處于高溫狀態,還在繼續對它進行加熱作用,如不立即冷卻,食品質量就會受到嚴重影響,如果蔬色澤變暗、風味變差、組織軟爛,甚至失去食用價值。此外,冷卻緩慢...[繼續閱讀]

    1.感官檢驗罐頭的感官檢驗包括容器的檢驗和罐頭內容物質量檢驗。(1)容器檢驗觀察瓶與蓋結合是否緊密牢固,膠圈有無起皺;罐蓋的凹凸變化情況;用打檢法敲擊罐蓋,以聲音判定罐內的真空度,進而判斷罐內食品的質量狀況。一般規律...[繼續閱讀]