(一)按照工藝和狀態分類果蔬汁按照工藝和狀態(主要是形狀和濃度)分為:天然果蔬汁、濃縮果蔬汁、果飴(糖漿果汁)、果蔬汁粉四類。1.天然果蔬汁(漿)天然果蔬汁(漿)是指采用物理方法將水果或蔬菜加工制成可發酵但未發酵的汁(漿...[繼續閱讀]

    1.果汁及蔬菜汁用原果蔬汁(或濃縮果蔬汁)經糖液、酸味劑、食鹽等調制而成的能直接飲用的制品。其原果蔬汁含量不少于40%。2.果汁飲料及蔬菜汁飲料用原果蔬汁(或濃縮果蔬汁)經糖液、酸味劑、食鹽等調制而成的制品。其原果汁含...[繼續閱讀]

    澄清汁、混濁汁和濃縮汁三類果蔬汁的生產工藝流程如圖4-1所示。(一)原料選擇優質的果蔬原料是生產優質果蔬汁的基本保障。用于果蔬汁加工的原料要新鮮、無霉變和腐爛。果蔬汁加工對原料的果形大小和形狀無嚴格要求,但對成...[繼續閱讀]

    澄清果蔬汁工藝流程如下:上述工藝中,從原料選擇到成分調整的工藝,操作要點同本節第一部分。特有工序為澄清和精濾,操作要點如下。(一)澄清原果蔬汁是一個復雜的膠體系統,其混濁物主要包括果膠、淀粉、蛋白質、多酚和金屬離...[繼續閱讀]

    混濁果蔬汁工藝流程如下:上述工藝中從原料選擇到成分調整的工藝,操作要點同本節第一部分。特有工序為均質和脫氣,操作要點如下。(一)均質生產帶肉果蔬汁或者混濁果蔬汁時,由于果汁中含有大量果肉微粒,為了防止果肉微粒與汁...[繼續閱讀]

    濃縮果蔬汁加工工藝流程如下:上述工藝中,從原料選擇到成分調整的工藝,操作要點同本節第一部分。特有工序為濃縮,操作要點如下。(一)果蔬汁濃縮濃縮果蔬汁是在澄清汁或混濁汁的基礎上脫除大量水分,使果蔬汁體積縮小、固形物...[繼續閱讀]

    果蔬汁飲料是以前述的果蔬原汁、原漿或濃縮汁為主要原料,添加糖或食鹽、酸、香料、色素、穩定劑等經調配、均質或過濾、殺菌等工藝得到的可直接飲用的飲品。按照《飲料通則》GB10789—2007規定,果蔬汁飲料應含原果蔬汁10%～...[繼續閱讀]

    (一)微生物敗壞1.細菌細菌敗壞主要是乳酸菌、醋酸菌、丁酸菌等敗壞蘋果、梨、柑橘、葡萄等果汁。它們能在厭氣條件下迅速繁殖,對低酸性果汁具有極大的危害性,常引起混濁、絮狀沉淀、變味等。2.酵母菌酵母菌是引起果汁敗壞的...[繼續閱讀]

    果蔬汁出現的變色主要是酶促褐變和非酶褐變引起的,還有就是在存放過程中果蔬汁本身所含色素的改變引起變色。(一)果蔬汁的酶促褐變在果蔬組織內含有多種酚類物質和多酚氧化酶(polyphenoloxidase,PPO),在加工過程中,由于組織破壞與...[繼續閱讀]

    果蔬汁的變味主要是由于微生物生長繁殖引起,個別類型的果汁還可能與加工工藝有關,如柑橘汁的變苦等。(1)微生物引起的變味微生物引起的變味如細菌中的枯草桿菌繁殖引起的餿味;乳酸菌和醋酸菌發酵引起的各種酸味;丁酸菌發酵...[繼續閱讀]