茶錄
宋 - 蔡襄

茶色貴白。而餅茶多以珍膏油其面，故有青黃紫黑之異。善別茶者，正如相工之瞟人氣色也，隱然察之于內。以肉理潤者為上，既已未之，黃白者受水昏重，青白者受水鮮明，故建安人開試，以青白勝黃白。
香
茶有真香。而入貢者微以龍腦和膏，欲助其香。建安民間皆不入香，恐奪其真。若烹點之際，又雜珍果香草，其奪益甚。正當不用。
味
茶味主于甘滑。惟北苑鳳凰山連屬諸焙所產者味佳。隔溪諸山，雖及時加意制作，色味皆重，莫能及也。又有水泉不甘能損茶味。前世之論水品者以此。
藏茶
茶宜箬葉而畏香藥，喜溫燥而忌濕冷。故收藏之家，以箬葉封裹入焙中，兩三日一次，用火常如人體溫溫，則御濕潤。若火多則茶焦不可食。
炙茶
茶或經年，則香色味皆陳。于凈器中以沸湯漬之，刮去膏油一兩重乃止，以鈐鉗之，微火炙干，然后碎碾。若當年新茶，則不用此說。
碾茶
碾茶先以凈紙密裹捶碎，然后熟碾。其大要，旋碾則色白，或經宿則色已昏矣。
羅茶
羅細則茶浮，粗則水浮。
候湯　
候湯最難。未熟則沫浮，過熟則茶沉，前世謂之蟹眼者，過熟湯也。沉瓶中煮之不可辯，故曰候湯最難。
熁盞
凡欲點茶。先須熁盞令熱。冷則茶不浮。
點茶
茶少湯多，則云腳散；湯少茶多，則粥面聚。鈔茶一錢七，先注湯調令極勻，又添注入環回擊拂。湯上盞可四分則止，視其面色鮮白，著盞無水痕為絕佳。建安斗試，以水痕先者為負，耐久者為勝，故較勝負之說，曰相去一水兩水。
【下篇（論茶器）】
茶焙
茶焙編竹為之裹以箬葉，蓋其上，以收火也。隔其中，以有容也。納火其下去茶尺許，常溫溫然，所以養茶色香味也。
茶籠
茶不入焙者，宜密封裹，以箬籠盛之，置高處，不近濕氣。
砧椎
砧椎蓋以砧茶；砧以木為之；椎或金或鐵，取于便用。
茶鈐
茶鈐屈金鐵為之，用以炙茶。
茶碾
茶碾以銀或鐵為之。黃金性柔，銅及喻石皆能生鉎，不入用。
茶羅
茶羅以絕細為佳。羅底用蜀東川鵝溪畫絹之密者，投湯中揉洗以冪之。
茶盞
茶色白，宜黑盞，建安所造者紺黑，紋如兔毫，其坯微厚，熁之久熱難冷，最為要用。出他處者，或薄或色紫，皆不及也。其青白盞，斗試家自不用。
茶匙
茶匙要重，擊拂有力。黃金為上，人間以銀鐵為之。竹者輕，建茶不取。
湯瓶
瓶要小者易候湯，又點茶注湯有準。黃金為上，人間以銀鐵或瓷石為之。