傳統的發酵劑一般屬于傳代式發酵劑。目前國內大部分小型企業使用的也是傳代式發酵劑。(一)制備流程純培養物→母發酵劑→中間發酵劑→生產發酵劑(二)準備工作(1)干熱滅菌器用于發酵劑容器、吸管等的滅菌。如果條件限制,無法...[繼續閱讀]

    目前較為流行也比較為國內外大中型乳制品廠所采用的即為直投式發酵劑。與傳代式發酵劑相比,此類發酵劑使用方便,染菌幾率小,省卻培養周期,節省能耗。(一)制備流程凍干菌粉→定量接入42～43℃無菌水/滅菌原料乳中→42～43℃發...[繼續閱讀]

    (一)乳酸發酵應用乳酸菌使牛乳中的乳糖轉化為乳酸,是使用發酵劑的最重要的目的。由于乳酸菌發酵導致牛乳的變化,如pH的下降、產生凝固及酸味。pH的下降可防止雜菌污染。由發酵和凝乳酶的共同作用產生凝固和酸味,是發酵制品...[繼續閱讀]

    (一)酸奶發酵劑的微生物酸奶發酵劑中的微生物主要是嗜熱鏈球菌(S.thermophilus)和保加利亞乳桿菌(L.bulgaricus),二者有很好的共生關系,在發酵過程中兩種菌釋放的物質是另一種菌的營養物質,保加利亞乳桿菌(L.bulgaricus)能為嗜熱鏈球菌...[繼續閱讀]

    有許多因素可以引起發酵劑活性的抑制或降低,從而導致產品的質量缺陷。對酸奶發酵劑有抑制作用的物質可分為以下三類:乳中存在的天然物質,化學物質(抗生素、消毒劑、清洗劑殘留),噬菌體污染。(一)天然抑制劑乳中存在多種防護...[繼續閱讀]

    (一)使酪蛋白凝固乳酸在酸奶加工過程中是非常重要的,它使酪蛋白不穩定,即使酪蛋白膠體中的溶膠性鈣/磷酸鹽成分逐步擴散至水中,隨著膠體中鈣的耗盡,使酪蛋白在pH4.6～4.7時凝固,形成酸奶,此過程可簡述如下:(二)產生特有風味乳酸...[繼續閱讀]

    (一)風味物質的種類風味物質主要由發酵劑產生,它主要有以下四類:(1)非揮發性酸乳酸、丙酮酸、草酸、琥珀酸。(2)揮發酸草酸、乙酸、丙酸和丁酸。(3)羰基化合物乙醛、酮、乙偶姻、丁二酮。(4)其他物質氨基酸、蛋白質、脂肪和乳...[繼續閱讀]

    (一)發酵劑的質量要求乳酸菌發酵劑的質量應符合下述要求:(1)凝塊應具有適當的硬度,均勻而細膩,富有彈性,表面無變色、龜裂、無氣泡產生及乳清分離等現象;(2)具有良好的酸味和風味,不得有苦味、飼料味、酵母味和腐敗味等異味...[繼續閱讀]

    甜味劑是指使食品呈現甜味的食品添加劑。按其來源可以劃分為天然型和人工合成型兩種;按其營養功能劃分則可分為營養型和非營養型兩種。甜味劑是一類十分重要的食品添加劑,就廣義而言包括一切有甜味的物質。據美國1990年統...[繼續閱讀]

    酸味劑是指能賦予食品酸味的食品添加劑。其作用除了賦予食品酸味外,還可以調節食品的pH,用作抗氧化劑的增強劑,防止食品氧化褐變,抑制微生物生長以及防止食品腐敗等,并可以增強食品的口感,增進食欲,促進消化吸收。酸味劑主...[繼續閱讀]