(一)添加劑的分類添加劑從構成上分主要有兩種:單體和復配物。從性質上分主要有穩定劑、乳化劑和螯合劑三大類。不同的添加劑具有各自的特性,因此,在使用時應注意。例如,單體穩定劑或乳化劑的溶解溫度、耐剪切能力、耐溫性...[繼續閱讀]

    (一)發酵劑的活化見第二章中發酵劑的制備部分。(二)發酵劑的接種1.菌種類型目前的發酵菌種根據其接種方式主要有兩大類:一種為直投式菌種。由于其使用方便,染菌幾率小,接種量少,無需繁雜的傳代培養,所以這是目前主要為大中型...[繼續閱讀]

    發酵乳中所涉及到的酸味劑只存在乳酸菌飲料中。由于乳酸菌飲料要具有飲料的風味和口感,又要具有酸奶的風味,所以在制作時一般要調節最終產品的pH達4.2～4.3,有時甚至低至4.0,如現在市場上流行的活性乳,一般就要求原料乳的發酵...[繼續閱讀]

    乳制品中常用的甜味劑主要有白砂糖、甜蜜素、蛋白糖、阿斯巴甜等。加糖既可使產品具有一定的甜度,改善風味,又可提高黏度,也有利于酸奶的凝固性,一般酸奶的加糖量為4%～8%,而乳酸菌飲料的糖含量一般為9%～12%。由于工業用白砂...[繼續閱讀]

    (一)酸奶調香的目的酸奶經過乳酸菌的發酵以后,已經具有了其特有的風味,但為了適應消費者口味上的變化,通常需要加入不同的香精來調節,其主要目的如下:(1)輔助作用當由于菌種或發酵控制的問題而導致發酵乳的香氣或發酵味不足...[繼續閱讀]

    (一)預熱的目的預熱一方面可以殺菌,而且由于適當加熱,可以使一部分乳清蛋白凝固,提高酪蛋白的熱穩定性,以防止滅菌時凝固,并賦予成品以適當的黏度。同時可以鈍化酶并降低均質后乳脂肪球的直徑,防止均質后的產品中脂肪上浮...[繼續閱讀]

    在發酵乳生產中,均質具有如下的作用:(1)在乳的發酵過程中,不會產生脂肪上浮;(2)改善產品的黏稠度;(3)減少和防止乳清分離;(4)與未均質情況相比,均質處理的產品外觀更白,奶油味更濃,口感細膩。但是在加工過程中應注意如下問題:...[繼續閱讀]

    (一)殺菌原理熱處理是發酵乳加工過程中又一關鍵加工工序,加熱不僅能夠殺滅牛乳中的致病菌與其他大部分微生物而提高產品保質期,同時使乳清蛋白變性(乳清蛋白不易受H+影響,但對加熱處理敏感),乳清蛋白的變性會對蛋白質的親水...[繼續閱讀]

    殺菌后的冷卻主要是接種的需要。由于嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌共生時的最佳溫度一般在42～43℃,所以經過熱處理的牛乳需要冷卻到一個適宜的接種溫度,此溫度一般應控制在42～45℃內。在很多情況下,冷卻可以在板式換熱器的熱...[繼續閱讀]

    發酵劑有很多類型,在某種程度上,添加的方式受發酵劑形式的影響。在發酵罐里制作的生產發酵劑將通過一定劑量的注射系統以2%～5%(體積分數)的用量添加到牛乳中;冷凍干燥和深度冷凍的發酵劑應以無菌形式添加到發酵容器中。通...[繼續閱讀]