(一)發酵在現代的自動化工廠里,攪拌型和凝固型酸奶都是連續化生產的。在攪拌型和液態/飲用型酸乳的生產中,大罐培養是在熱水夾套式的大培養罐內完成的(比如5000～10000L)。至于凝固型酸奶則是在零售容器中進行發酵的,其培養溫...[繼續閱讀]

    發酵時間是根據菌種種類、特性、產酸量,發酵乳的凝固程度、風味等因素加以確定,如發酵時間短,酸奶凝固狀態不好,風味也差。時間長,則酸度高,乳清析出過多,風味也不好。因此,判定發酵過程的終點,是制作凝固型酸奶的關鍵技術...[繼續閱讀]

    由于凝固型酸奶、攪拌型酸奶、飲用型酸奶和酸奶飲料的調配工藝存在一定的差別,所以下面分別講述。(一)凝固型酸奶凝固型酸奶在前處理完畢,經灌裝發酵完畢后不再經過任何物理或機械的處理,所以不涉及調配的問題。(二)攪拌型...[繼續閱讀]

    (一)水的作用水幾乎是所有清洗劑(包括用于乳制品加工廠的清洗劑)的主要成分。由于許多工廠的水質不理想,所以應該選擇能適應其水質的清洗劑或對水進行適當處理以提高清洗劑的效率。減少水中懸浮物以避免其沉積于設備的表面...[繼續閱讀]

    乳制品加工廠的清洗包括在各使用階段后用物理方法清除所有產品接觸表面的污垢,然后利用消毒劑進行消毒處理。不與產品接觸的表面雖然不是最重要的關鍵部位,但也必須清洗。乳制品加工廠清洗方法的變化取決于企業規模,小型...[繼續閱讀]

    總體來講,酸奶的生產工藝幾十年來基本無太大的變化。關于裝備水平,大中型酸奶生產廠家的設備多有較大改進,從原料進廠、收乳、貯存、凈乳、均質、殺菌、發酵到灌裝的全部工序過程基本實現了管道化、封閉化生產。設備和管...[繼續閱讀]

    乳酸菌將鮮乳發酵成酸奶后,其營養成分主要發生如下變化:乳糖含量降低;乳酸含量增加;部分維生素含量增加;風味物質如雙乙酰、甲酸、乳酸、乙酸、乙醛等的含量增加;活菌數量及細菌產生的酶類與細菌素含量增加。由于上述變化...[繼續閱讀]

    1.乳糖的變化在酸奶發酵中,乳糖是供給乳酸菌碳源和能量的主要供給源。但是乳酸菌不能直接利用,必須通過乳糖酶的作用,將其分解為葡萄糖和半乳糖,才能用作碳源和能源。再通過解糖酶系和乳酸脫氫酶的作用,將其進一步轉化為乳...[繼續閱讀]

    1.鮮乳處理將全脂鮮乳、脫脂乳、砂糖溶解進行過濾,如需要加入添加劑,必要時預先加熱溶解后加入混合料中,然后預熱、均質?；旌狭系臍⒕?采用90℃,5min或118～135℃,3～5s的超高溫處理,此處理方法可以獲得硬度、穩定性良好的制品...[繼續閱讀]

    高脂酸奶(含脂率大于6%)全脂鮮牛乳83%或全脂乳粉傳代式發酵劑2%～5%或直投式發酵劑適量10.4%白砂糖奶油8%4%全脂酸奶(含脂率大于3.1%)全脂鮮牛乳89%或全脂乳粉傳代式發酵劑2%～5%或直投式發酵劑適量11.1%白砂糖8%脫脂酸奶(含脂率小于...[繼續閱讀]