淀粉是由碳、氫、氧原子組成的碳水化合物,通式為(C6H10O5)n,實際上是由無水葡萄糖單位聯結起來的,其聯結方式有兩種,一種是經由α-1,4糖苷鍵聯結的,呈直鏈狀稱為直鏈淀粉(amylose),其結構見圖1-6;另一種是經由α-1,6糖苷鍵聯結的,呈支...[繼續閱讀]
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淀粉是由碳、氫、氧原子組成的碳水化合物,通式為(C6H10O5)n,實際上是由無水葡萄糖單位聯結起來的,其聯結方式有兩種,一種是經由α-1,4糖苷鍵聯結的,呈直鏈狀稱為直鏈淀粉(amylose),其結構見圖1-6;另一種是經由α-1,6糖苷鍵聯結的,呈支...[繼續閱讀]
淀粉中非碳水化合物的研究早就為SamecM.等人所證實,晚些時候EdwardsD.W.等用稀鹽酸在低溫下水解淀粉測得玉米淀粉組分中尚有脂肪酸、氨基酸,以及其他雜質,這些酯化的淀粉分子多數呈鏈狀,還發現酯化的葡萄糖聚合單位對β-淀粉酶有...[繼續閱讀]
淀粉遇碘呈深藍色這一事實是眾所周知的,但其反應機理是極其復雜的,早期科學家們關于此問題進行過許多實驗及探討,但至今對這一現象的解釋是化學變化還是物理變化尚不十分清楚。較多的說法是淀粉——I2螺旋結構的概念,Hane...[繼續閱讀]
淀粉的比旋光度[α]D20=+180°和+220°,另外還發現高分子質量易溶糊精的比旋光度[α]D20=+190°和+200°,很難測定不透明糊精的比旋光度,一般在比較透明的堿性溶液中測定旋光度,MeyerK.H.將直鏈淀粉溶于堿,中和后很快測定得比旋光度[α...[繼續閱讀]
研究淀粉的勻質膠體性質,一般可采取測定淀粉有關參數的方法,如測定淀粉的擴散速度、比容、溶液黏度等。BridgmanW.B.用高速離心機處理玉米淀粉乳,證明淀粉乳是多相的,由兩種主要組分組成,重相為淀粉,其沉淀常數大約等于6000S,而...[繼續閱讀]
原淀粉(天然淀粉)不溶于水,可吸收25%~30%的水,當升高溫度時吸水量可以大大增加,60℃時玉米淀粉吸水可達300%,70℃時可吸收1000%(相當于原料質量的百分率),其干物質不高于4%,這種吸水以后體積增大的現象稱為膨脹。淀粉粒的膨脹可分...[繼續閱讀]
淀粉分子中的直鏈淀粉和支鏈淀粉可以用物理方法部分分開,并且不使受損壞而保持原來的性質。常用的分離方法有以下幾種。熱水分離法:用熱水提取膨脹的玉米淀粉粒,可以提出5%~20%的直鏈淀粉,將提取液蒸干,進行分析可以確定主...[繼續閱讀]
顆粒狀態:普通玉米淀粉顆粒為圓形和多角形,含有少量3μm的小顆粒,通常為25~30μm,平均尺寸15μm。玉米淀粉漿液黏度不大,透明度低,存放時穩定性差,易沉淀。平均相對密度1.61,在絕干狀態下密度為1592~1632kg/m3,商品淀粉密度為1528~...[繼續閱讀]
食品用淀粉從形態上可分為細粉和粗粉,粗粉又稱珍珠粉,另外還有混合粉,可根據用戶的要求制成特性淀粉,將原淀粉采取簡單處理,如調pH,輕微加熱處理,或加少量化學試劑,或添加一些輔助藥品,或添加少量無機鹽以改善酶對淀粉作用的...[繼續閱讀]
以淀粉為原料可以制得多種變性淀粉,使其具有更為優良的特性。所謂“變性”,實際就是淀粉的主要特性變化,如黏度、溶解度、糊化溫度、糊液透明度、穩定性、凝沉性和成膜性等,使其更符合于應用的特殊要求。這些變化是由原淀...[繼續閱讀]